I sensi del sapore

Nella nostra storia evolutiva il piacere del cibo è stato centrale e di primaria importanza. Il fatto semplice che ci piaccia mangiare è a tutti gli effetti un vantaggio evolutivo che ci ha garantito la sopravvivenza!

Un alimento ci piace per tanti fattori integrati tra loro: genetica, dieta materna durante la gestazione, educazione, facoltà cognitive e di apprendimento, cultura, ambiente in cui viviamo.

Questi fattori si manifestano e si “materializzano” nelle percezioni sensoriali che ci danno la misura del nostro gusto, per ciascuno diverso.

La diversità interindividuale determina le nostre preferenze alimentari e quindi la nostra personale “dieta”.

Perché ci piace quello che mangiamo?

I gusti per determinati cibi possono essere:

• Innati, come quello per il sapore dolce
• Il risultato di un processo più complesso come la consapevolezza che un dato alimento fornisca energia e nutrienti che favoriscono il nostro benessere.

Le esperienze alimentari prima della nascita (nell’utero materno) e nei primi mesi di vita (allattamento e svezzamento) influenzeranno le scelte e le preferenze alimentari di ciascuno di noi nel corso della vita!

I sensi che determinano il gusto

Quando addentiamo un frutto, una mela ad esempio, iniziamo una vera e propria esperienza che coinvolge più di un senso, non solo il gusto, ma anche il tatto, l’olfatto, la vista e l’udito.

Prima di iniziare a mangiare la vista ed il profumo di un cibo ci creano delle aspettative rispetto al sapore di un alimento e anche sul suo potere saziante.

Olfatto

Gli odori dei cibi sono composti chimici volatili (gassosi) e il loro insieme viene recepito dai recettori olfattivi che si trovano nella parte alta e posteriore del naso. Questo centro informazioni ci dice: “stai mangiando una mela”!

Già, non esiste il gusto mela, esiste il “profumo mela”.

Gli odori fondamentali sono di sei: floreale (rosa), muschiato (muschio), eterico (pera), canforato (eucalipto), putrido (uovo marcio), pungente (aceto).

Ma noi quanti odori possiamo “sentire”? Infiniti, grazie alla capacità di combinare diverse le note olfattive in profumi di volta in volta diversi.

Tatto e udito

Il tatto a tavola è un senso che ci dà più sensazioni di quante immaginiamo: pensiamo alla sensazione di piccantezza del peperoncino, la sensazione di irritazione che ci procura tagliare una cipolla, alla sensazione di calore di un cibo caldo o di freddo se mangiamo un gelato.

Un alimento ci piace o non ci piace a causa della sua consistenza … ancora una sensazione tattile. L’ostrica ad esempio è scivolosa, tecnicamente si dice che è “viscosa”. Il fatto che scivoli in gola potrebbe fare la differenza sulle nostre preferenze alimentari!

E ancora …

La croccantezza di una pera o delle patatine sono il risultato della stimolazione dei nervi tattili della lingua e dei sensori di pressione che si trovano nella mascella.

Alcuni cibi, poi, possono essere “astringenti”, ovvero ci provocano quella sensazione di non riuscire a lubrificare il cibo e la bocca a causa di sostanze come i tannini contenuti nel vino o nell’uva.

Il suono che fa un cibo quando mordiamo e mastichiamo ci dà informazioni sulla freschezza di un alimento.

Gusto

…ma torniamo alla nostra mela! Quando mastichiamo, gli odori arrivano ai centri olfattivi, la croccantezza stimola le sensazioni tattili di lingua e mascella, il suono ci dice che è fresca e l’asprezza, piuttosto che la dolcezza stimolano le papille gustative che si trovano sulla superficie e ai lati della lingua.

I gusti sono solo cinque: dolce, salato, acido, amaro e umami (sapore sapido di alcuni cibi saporiti). I sapori non si mescolano per dare origine a nuovi gusti, ma si miscelano in modo da farne percepire di più uno piuttosto che un altro.

Vista

Mangeresti mai un prosciutto grigiastro o una mozzarella rosa? Non credo! A salvarci è la vista che ci mette in allarme sulla qualità o sulla corretta conservazione di un dato alimento.

Anche la forma influenza la percezione che abbiamo di un determinato cibo: un cibo tondo ci sembrerà più dolce di uno rettangolare.

(Gli stampi dei dolci sono solitamente tondi).

Alimentazione come integrazione sensoriale

“Mangiando” una mela il gusto, l’olfatto, il tatto, il suono sono le sensazioni che insieme all’aspetto del cibo si integrano e si combinano per restituirci il “sapore” che è caratteristico di quell’alimento. Cambiare anche uno solo di questi aspetti può modificare la capacità di apprezzare o di riconoscere un cibo. Non meno importante è l’esperienza che abbiamo fatto nella nostra vita di un certo alimento, le associazioni tra le sensazioni positive o meno ci fanno dire che un cibo ci piace oppure no.

Mangiamo con gli occhi, assaporiamo con il naso, ci piace un alimento perché a quel cibo è associato un bel ricordo.

Mangiare è un’esperienza multi-sensoriale che ci coinvolge a 360 gradi, non è solo questione di “gusto”!